El análisis sensorial se ha consolidado en España en los últimos 20 años como una importante disciplina científica para definir y clasificar diferentes productos de consumo por sus propiedades sensoriales. Aunque se centra en alimentos y bebidas, también estudia tabaco, cosmética, productos farmacéuticos, textiles, envases. En el caso de los productos alimenticios, el perfil organoléptico supone un condicionante de gran importancia no solo en la calidad del producto, si no en la decisión de compra de un consumidor. Por ello los productores invierten cada vez mayor esfuerzo en diseñar, definir, mejorar y evaluar las características sensoriales de sus referencias, disponiendo o subcontratando personal entrenado e instalaciones de cata que les permita posicionar su producto con respecto a la competencia o ajustarlo a las demandas del consumidor. Por ejemplo, un panel de cata puede detectar preferencias de compra asociadas al color, sabor o textura de un producto determinado, y así poder asesorar al fabricante de cara a ajustar su producto a la demanda del cliente.
La Asociación Española de Normalización, UNE, cuenta con el comité técnico CTN 87 Análisis sensorial, que se encarga de la normalización de la metodología que permite realizar el examen de las propiedades organolépticas, mediante los sentidos, de los productos de consumo, tales como los alimentos, bebidas, tabaco, productos cosméticos y productos farmacéuticos. También incluye en su campo de actividad el empleo de técnicas adecuadas para objetivar los resultados con ayuda de métodos estadísticos apropiados.
La estructura del CTN 87 se apoya en su plenario, donde participan cerca de 30 expertos pertenecientes a 17 entidades que representan a la Administración Pública, centros tecnológicos agroalimentarios, laboratorios, universidades relacionadas con el sector de la alimentación y empresas agroalimentarias. Todas ellas participan en el ámbito del análisis sensorial mediante la investigación, la formación a empresas u organismos del sector alimentario, la divulgación o la implantación directa en su actividad. Así, desde su creación, el CTN 87 sirve de foro de encuentro e intercambio de conocimiento entre todas las partes interesadas. Miguel Ángel Sanz se encarga de la presidencia de este comité y la secretaría la desempeña la Asociación Española de Normalización, UNE. En la actualidad, el CTN 87 cuenta con 32 normas en vigor y casi su totalidad son adopciones de normas internacionales ISO, entre las que destacan las UNE-EN ISO 8589:2010 Análisis sensorial. Guía general para el diseño de una sala de cata y UNE-EN ISO 5492:2010 Análisis sensorial. Vocabulario. Asimismo, el CTN 87 está inmerso en el desarrollo de la traducción de la Norma ISO 6658:2017 Análisis sensorial. Metodología. Guía general, que sirve como documento de apoyo básico para iniciarse en el ámbito del análisis sensorial. Y también está realizando el seguimiento del proyecto de la Norma ISO/NP 20784 Guidance on substantiation for sensory and consumer claims, en el que se quiere desarrollar una guía para poder contrastar la información publicitada (claims) en productos de consumo que vayan asociados a características organolépticas. De esta forma se podrían detectar casos de publicidad engañosa o, por el contrario, apoyar la publicidad con datos obtenidos en paneles de cata.
En el caso del sector del aceite de oliva, el Reglamento (UE) 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis, constata que una de las principales características que diferencian el aceite de oliva virgen del aceite de oliva virgen extra es su perfil organoléptico y define el procedimiento de cata de los aceites de oliva. Asociado a dichos paneles se encuentra el Real Decreto 227/2008, por el que se establece la normativa básica referente a los paneles de catadores de aceite de oliva virgen autorizados por los Estados miembro. En el caso del aceite de oliva virgen o virgen extra, para su comercialización hace falta un panel de cata autorizado y entrenado que lo clasifique como tal. Y en el caso de los productos con Denominación de Origen, cuando corresponda, deben llevar asociado una serie de atributos organolépticos definidos por un panel de expertos.
El mayor grado de exigencia de los clientes, cada día más formados e informados, el crecimiento del sector servicios, y la rápida transformación de la sociedad y las empresas repercute en una mayor utilización del análisis sensorial. Y el CTN 87 se ocupa de la normalización de todo el campo sensorial para utilizar las técnicas más adecuadas y obtener los resultados objetivos con la estadística apropiada. Disponer de normas de análisis sensorial garantiza una adecuada experiencia técnica, repercutiendo favorablemente en la profesionalización de sectores muy diversos en toda la cadena de suministro, incidiendo positivamente en la internacionalización de nuestras empresas y la globalización de la economía.
Con el desarrollo de las normas UNE de análisis sensorial se han establecido nuevas formas de trabajo en la industria para logar un aumento de la calidad y competitividad. Se han realizado pequeños pero importantes pasos en normalizar utensilios de cata; y simultáneamente se ha avanzado en aspectos metodológicos, de instalaciones, así como en formación de jueces y del equipo humano del laboratorio de análisis sensorial. El trabajo riguroso del CTN 87 consigue llevar al consumidor final un nuevo pilar para reforzar el concepto de calidad y confianza, desde las materias primas hasta los productos elaborados. Además de adoptar como UNE las normas internacionales de ISO y europeas de CEN, elabora normas nacionales basadas en el amplio conocimiento técnico y en la experiencia derivada del trabajo diario de sus vocales.
Desempeñar la presidencia del CTN 87 es una faceta muy interesante y gratificante por estar basada en la confianza y alta especialización de un gran equipo de vocales técnicamente sólidos, y contar con el impulso permanente de la secretaría que recae en UNE.
La Revista de la
Normalización Española
