Llevamos la seguridad alimentaria a un nuevo nivel

La tecnología ha transformado nuestras vidas, desde cómo vivimos hasta lo que comemos. Sin duda, ha cambiado la producción de alimentos y está ayudando a personas de todo el mundo a superar situaciones de pobreza y hambre. Hasta ahí la buena noticia. Lo que no es tan positivo es que el empleo de fertilizantes, agroquímicos y técnicas de regadío sofisticadas ha creado una creciente dependencia mundial de los cultivos de alta productividad, como el trigo, el maíz y el arroz, y nos hace vulnerables a cualquier deficiencia en sus cadenas de suministro.

Más de siete mil millones de personas dependen de estos cultivos; y si se cumple la previsión de Naciones Unidas de que esta cifra aumente hasta los 9.800 millones en 2050, la presión para nuestros sistemas alimentarios también aumentará. Según el profesor Sayed Azam-Ali, Director General de Crops for the Future, la demanda de alimentos y piensos se doblará con creces durante las tres próximas décadas.

A medida que se profundiza en la llamada cuarta revolución industrial, es necesario sacar partido de sus nuevas tecnologías –drones, inteligencia artificial, robótica– para alimentar al mundo de manera sostenible y asequible, además de proteger los recursos naturales del planeta.

Este asunto fue uno puntos fuertes en Davos. En una sesión especial de la reunión del Foro Económico Mundial de 2018, líderes de los sectores alimentario y agrícola, Administraciones Públicas, sociedad civil y empresas de tecnologías cárnicas y alimentarias reconocieron la triple presión ocasionada por la demanda creciente de la clase media; los problemas de salud derivados del consumo insuficiente o excesivo de carne y proteínas en el mundo; y la sostenibilidad ambiental. Todo ello requiere cambios en el sistema global de producción de carne y proteínas. La contraparte es una nueva iniciativa lanzada para dar forma a las pautas de producción global de carne y proteínas, y garantizar una variedad de opciones de carne y proteína universalmente accesibles, seguras, asequibles, sostenibles y capaces de satisfacer la demanda futura.

Las grandes empresas han estado atentas. IKEA, por ejemplo, ha estado experimentando con un alimento sostenible del futuro: insectos. La cocina experimental que tiene en Copenhague ha estado cocinando bug burgers (hamburguesas de insectos), una receta que combina remolacha, chirivía y gusanos de la harina; y perritos calientes de algas. Y es que, los insectos pueden ayudar a reducir la presión de unos sistemas alimentarios sobreexplotados. También la industria de los piensos puede salir beneficiada. A partir del próximo año, se espera que la Unión Europea autorice el uso de insectos como ingrediente de los piensos para aves y porcino.

La necesidad de seguridad alimentaria es hoy mayor que nunca. Por ejemplo, los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades, la principal institución de salud pública de los Estados Unidos, atribuyeron un brote de E. coli este mismo año a unas bolsas de lechuga romana. El New York Times publicó que casi el 70 % de las personas que tuvieron el infortunio de sufrir la infección fueron hospitalizados con una cepa tóxica de E. coli y varios desarrollaron insuficiencia renal. Un estudio reciente de la Universidad Queen’s de Belfast reveló que los nitratos utilizados en el proceso de curación de las carnes procesadas pueden dar lugar a químicos que incrementan el riesgo de cáncer colorrectal.

Si a todo esto se le suma una cadena de suministro de alimentos cada vez más compleja, una población mundial en crecimiento exponencial y la consiguiente tensión para unos recursos mundiales ya muy presionados, es fácil ver por qué los desafíos de la disponibilidad  y seguridad de alimentos suscitan tal preocupación; y por qué los líderes de todos los sectores están inmersos en la búsqueda de soluciones.

Jacob Faergemand, Presidente del Subcomité 17 Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, perteneciente al comité técnico ISO/TC 34 Productos alimenticios, y Director General de Bureau Veritas Nordic, explica los cambios clave de la norma, que van desde modificaciones en su estructura hasta la aclaración de conceptos clave. “Para satisfacer las necesidades de seguridad alimentaria en el mercado, en el desarrollo de la ISO 22000 han participado partes interesadas que colaboran en las organizaciones de seguridad alimentaria: gobierno, consumidores, consultoría, industria e investigación”, explica Faergemand.

“Cuando los usuarios de la Norma ISO 22000 desarrollan un sistema de gestión de seguridad alimentaria, tienen la garantía de que satisfacen los requisitos del mercado”. En este sentido, Faergemand cita la conexión de la Norma ISO 22000:2018 con el Codex Alimentarius, un grupo de expertos en alimentación de Naciones Unidas que desarrolla directrices para los gobiernos, como buen ejemplo de cómo responder a las necesidades del mercado. “Gracias al estatus del Codex y su referencia en la legislación nacional, la Norma ISO 22000:2018 ha mantenido un fuerte vínculo con las normas Codex, lo que permite a los gobiernos de todo el mundo hacer referencia a la ISO 22000:2018 en las inspecciones oficiales y como requisitos nacionales”.

Asimismo, la Norma ISO 22000:2018 pone de manifiesto el deseo específico de las organizaciones de seguridad alimentaria de contar con una descripción clara de las diferencias entre ciertas definiciones clave, como por ejemplo los puntos críticos de control (PCC) y los programas de prerrequisitos operacionales (PPRO), pero manteniendo toda la alineación posible con las definiciones del Codex. Faergemand admite que fue todo un desafío llegar a un consenso en esta importante tarea, “pero hemos trabajado muy intensamente y nos hemos aplicado a fondo para desarrollar esta distinción clara en beneficio de los usuarios de la norma”, afirma.

Un cambio significativo de la norma fue la introducción de la estructura de alto nivel (HLS) común a todas las normas de sistemas de gestión ISO. Como afirma Faergemand, “esto beneficiará a las organizaciones que utilicen más de un sistema de gestión”. Además, las organizaciones también se beneficiarán de adoptar un planteamiento distinto en su comprensión del riesgo. “Como concepto, el riesgo se utiliza de distintas formas y es muy importante que las empresas alimentarias distingan entre la ya conocida evaluación de riesgos en el nivel operacional y el concepto de riesgo empresarial (presente en la nueva estructura), donde las oportunidades también forman parte del concepto”, explica Faergemand.

La nueva versión de la Norma ISO 22000 también aclara el ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar (PHVA) mediante dos ciclos separados en la norma, pero que funcionan conjuntamente. “Los dos círculos de PHVA operan uno dentro de otro: uno para cubrir el sistema de gestión y el otro, y dentro de él, el de operaciones, que cubre simultáneamente los principios de APPCC definidos por Codex”, afirma Faergemand.

El APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) referido anteriormente es un sistema de principios que ayuda a los operadores del sector alimentario a examinar cómo manejan los alimentos e introduce procedimientos para garantizar que los alimentos producidos se puedan consumir sin peligro. Según Hanne Benn Thomsen, especialista sénior en sistemas de calidad de Chr. Hansen, empresa global líder de biociencia que desarrolla soluciones naturales para las industrias alimentaria, nutricional, farmacéutica y agrícola, la Norma ISO 22000 revisada va más allá de los principios APPCC clásicos, ya que “aumenta el énfasis en los elementos de riesgo al producir un alimento para examinar, así, la cadena de suministro más globalmente”, afirma Hanne Benn Thomsen. Asimismo, considera que la fuerza de la ISO 22000 estriba en su reconocimiento mundial. “Todas las empresas pertenecientes directa o indirectamente a la cadena alimentaria pueden certificarse con esta norma, administrada por una organización independiente y no gubernamental. Al aplicar esta norma, contamos con un lenguaje común en materia de seguridad alimentaria y que se acepta habitualmente en todo el mundo”, explica.

Resulta claro que las políticas gubernamentales y la cooperación internacional son factores clave –tanto en los mercados en desarrollo como en los desarrollados– para impulsar la cooperación pública-privada en la creación de una cartera de soluciones para responder a la demanda futura de proteínas en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de Naciones Unidas. La nueva versión de ISO 22000 tiene un papel clave en el Objetivo 17: Alianza para los objetivos. Paul Besseling, de Précon Food Management y enlace oficial entre el SC 17 y el Codex Alimentarius afirma que “para los consumidores y la sociedad en su conjunto, es muy importante que las autoridades y las empresas utilicen los mismos principios y planteamientos en cuanto a la seguridad alimentaria. La alineación entre la legislación y las normas de las empresas debe incluir una alta prioridad en las políticas de seguridad alimentaria. La Unión Europea apoya los desarrollos de la ISO 22000”. Asimismo enfatiza la importancia de la alineación de la ISO 22000 con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (GPFH, por sus siglas en inglés) de Codex Alimentarius, a pesar de sus roles diferentes en esencia. Besseling explica que “la finalidad de los GPFH es apoyar y armonizar a las autoridades de seguridad alimentaria de todo el mundo en la redacción de sus leyes y los controles o inspecciones oficiales subsiguientes. La finalidad de la ISO 22000 es ayudar a los operadores del sector alimentario a cumplir estas leyes, satisfacer los requisitos de los clientes y seguir mejorando su actividad”.

Besseling afirma que la nueva versión de la norma presenta un énfasis mayor en los stakeholders externos de la industria alimentaria. “Con ello se ayuda a los operadores a comprender los riesgos de los alimentos inseguros en cuanto a su riesgo empresarial, y fortalecerá su posición en la cadena de suministro de alimentos. A su vez, para las autoridades de seguridad alimentaria, la alineación es importante porque apoyará su labor y les facilitará su trabajo”, indice.

Por último, afirma que, para los operadores de la industria alimentaria “es muy importante poder confiar en que sus sistemas de gestión de seguridad alimentaria satisfacen la legislación relevante e, idealmente, los legisladores pueden confiar en que los operadores de esta industria cumplen los requisitos legales cuando utilizan ISO 22000 como sistema de gestión”.